Как приготовить стейк, а не подошву?
Казалось бы, про стейки написано множество статей, его называют мясом для ленивых потому, что его очень просто готовить, однако идеальным он все равно не выходит.
В чем же секрет? Рассказываем!
Photo: CulinaryOn
Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры
Издавна стейки ассоциируются с говядиной. При использовании другого мяса, необходимо уточнять продукт, из которого будет стейк, например: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Истинные знатоки отрицают существование других видов стейков, кроме говядины.
Так как же выбрать и приготовить в домашних условиях тот самый первый стейк? Мы поможем вам разобраться!
Максим Веселовский
Бренд-шеф CulinaryOn
Главное понимать какое мясо мы хотим получить. Если вы предпочитаете более насыщенный вкус самого животного, то следует выбирать альтернативные стейки. Если вам больше нравятся нежные и сочные структуры, то ваш выбор должен лечь на мясо премиального среза.
Существуют два основных среза мяса: первичный и вторичный.
К первичному срезу относятся премиальные стейки, такие как: вырезка, рибай, сирлоин. Вторичные, или как их по-другому называют альтернативные стейки, включают в себя: лопаточные и ягодичные срезы, фланк, скёрт. Важное правило при приготовлении любого стейка - это правильный выбор самого мяса (подробнее о видах отрубов читайте в нашем следующем выпуске).
Шесть главных этапов приготовления идеального стейка
1. Выберите мясо хорошего качества
Первый шаг к созданию идеального стейка - это выбор отличного куска премиального качества. Не все стейки одинаковы - одни кусочки имеют более насыщенный вкус, а другие нежнее или сочнее. Стейки, предназначенные для приготовления на сковороде, должны быть первичного среза, такими как рибай или филе. Некоторые шефы утверждают, что рибай славится своей яркой структурой с привкусом говяжьего жира, в то время как филе отличается своей нежностью. Если вы выбрали стейк вторичного среза, то необходимо замариновать его на ночь и готовить до прожарки medium rare. Ценители утверждают, что это два единственных способа вкусно приготовить такой вид стейка. Суть, однако, в самом срезе, если мясо плохого качества, то будет сложно добиться желаемого результата. Также имейте в виду, что покупка у мясника почти всегда даст вам лучший стейк.
Совет для новичков: покупайте стейк без кости, с большей процентностью жира. Их легче всего освоить и добиться наилучших результатов.
2. Подготовьте стейк перед тем, как его жарить
Рекомендуется вынуть стейк из холодильника за 45 минут до того, как вы собираетесь его готовить. Стейк, приготовленный при комнатной температуре, сокращает время приготовления и обеспечивает равномерное обжаривание. Приготовление мяса при комнатной температуре позволит избежать холодной середины стейки, если вы планируете готовить его до прожарки medium rare. Посолите обе стороны крупнозернистой солью, такой как морская соль или грубая соль. Грубая соль вытягивает влагу, оставляя мягкий соленый вкус. Если вы солите его заранее, мясо успевает поглотить некоторые соки, чтобы сделать его более нежным и сочным.
3. Не забывайте про приправы
Есть несколько способов приправить стейк, но классическая приправа - не более чем соль и перец. Кому-то нравится приправа для стейка, такая как: тмин, тимьян, розмарин, перец чили для большей сложности ароматов. Посыпьте приправу по вашему выбору и немного нажмите на обе стороны стейка. Количество используемых приправ зависит от индивидуальных предпочтений, но имейте в виду, что более толстый срез нуждается в большем количестве приправ. А в процессе приготовления вкус некоторых приправ может исчезнуть.
4. Сковорода должна быть горячей!
Хитрость приготовления хорошего стейка лежит в сковороде. Она должна быть максимально горячей! Зачем готовить стейк при невероятно жарких температурах, если цель состоит в том, чтобы подавать его средне-редко? Высокие температуры сжигают поверхностную влагу, делая края стейков хрустящими, а центр остается нежным и сочным.
Чтобы начать готовить, разогрейте сковороду на несколько минут. Когда сковорода будет достаточно горячей, налейте 2 столовые ложки оливкового масла. Жарьте стейк в течение 1-2 минут, перед тем как его перевернуть. После того, как вы его перевернули подождите еще 1-2 минуты. Далее необходимо обжарить стейк с каждой стороны по одной минуте для достижения хрустящей корочки. Не стесняйтесь добавлять ложку масла со дна сковороды на верх стейка, чтобы полить его.
Имейте в виду, что для приготовления пищи на сильном огне требуется кастрюля высокого качества. Кастрюля должна быть достаточно толстой, чтобы равномерно нагреваться по всей поверхности. Тяжелая и большая чугунная сковорода рекомендуется для высокой теплостойкости.
5. Засекайте время
Время приготовление стейка - критический момент. Хорошее практическое правило - готовить его не более 5 минут на раскаленной сковороде.
Для достижения идеального стейка требуется немного науки. Рекомендуем инвестировать в термометр для мяса. При проверке плотности, вставьте термометр сбоку, а не сверху. Стейк готовится до прожарки medium rare, когда внутренняя температура составляет 55-60 градусов по Цельсию. Ближе к середине стейка, цвет будет тёплого красного оттенка, в самом же центре он будет розовый. Обычно, если сковорода горячая, время приготовления займёт 2-3 минуты для каждой стороны для стейка шириной в 2,5 сантиметра.
Лучший вкус, превосходную хрустящую корочку и непревзойдённую нежность вы получите, если будете готовить стейк прожарки medium rare.
6. Прежде чем съесть стейк, дайте ему отдышаться
Соки текут, жир шипит, а аромат неотразим. Но пока не думайте об этом. Когда стейк будет готов по вашему вкусу, немедленно снимите с огня. Чем дольше он готовится, тем менее сочным и нежным он будет. Положите на тарелку и накройте фольгой. Оставьте стейк на 5 минут, чтобы стейк снова впитал его соки.